[Ecco le formule per calcolare il food cost e capire i margini di guadagno in ristorante]

Ti sembra di non avere il controllo del tuo ristorante?
Ogni fine mese è una scoperta sapere quanto effettivamente ti rimane come guadagno?

Se è così, hai un grosso problema.

Mentre la soluzione è davvero molto più semplice di quel che immagini.

Per qualsiasi ristorante, tutto parte dal Food Cost.

Senza conoscere il food cost dei tuoi piatti, non puoi controllare assolutamente nulla in ristorante.

In effetti, il primo mattone per costruire un business solido è sapere come calcolare il food cost di un piatto.

Infatti ammettiamo che volessi pianificare quest’anno e quindi volessi fare un business plan, da che numeri partiresti se non hai in mano le tue percentuali di food cost?

Come potresti mai calcolare se ci sarai ancora a dicembre, se non sai quanto margine di guadagno ha ogni singolo piatto venduto e quindi se il tuo menu produce utili o ti manda a piedi all’aria?

E la domanda non è retorica: tu calcoli x 3 o x4 il prezzo di acquisto e ti sembra di aver fatto bene e aver fatto tutto. Ma chi ti dice che questi margini copriranno tutti i costi fissi e variabili dell’azienda? Il commercialista?....quello parla a gennaio del prossimo anno!!

Nella Puntata #1 del Podcast Master Restaurant, io, Erica Cocetta e lo chef Salvatore Piazzolla ti spieghiamo in maniera semplice come puoi cominciare anche tu a fare chiarezza sui tuoi numeri.

Sentirai come il food cost influenza tantissimo la vita di ogni ristorante, e che conseguenze può avere ignorare per troppo tempo questo tassello fondamentale per ogni locale.

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Ecco qualche anticipazione di quello che troverai in questa puntata del Podcast Master Restaurant:

[07:00] Quanto tempo ci vuole a buttare giù il food cost?

“Non è così pesante, una volta che ci si mette lì, in un giorno o due è fatto. Non ci vogliono chissà quante settimane. I ristoratori non riescono a farsi entrare in testa questa cosa fondamentale: che tutti i ragionamenti di guadagno partono dal food cost.”

[12:12] Che percentuale di food cost è consigliata per il mio ristorante?

“E’ ovvio che diversi business abbiano diverse percentuali di food cost di riferimento” “Infatti prima si fa un’analisi del format del ristorante…” “Certo, quando noi parliamo nell’ordine del 20-25% ragioniamo in termini generali e di piatto e se ci ritroviamo con un piatto con un food cost del 30-35% può succedere, ma sono delle eccezioni che confermano la regola”

[21:09] Quando tu ti accorgi che hai un piatto che ha un food cost troppo alto, cosa bisogna fare?

“Possiamo fare un sacco di cose. Innanzi tutto serve uno storico dei piatti venduti… cosa che vi consiglio di tenere sempre a disposizione. Dobbiamo andare a vedere quanti piatti di quella tipologia sono stati venduti e valutare se tenerlo in menù. Se vale la pena di tenerlo dobbiamo andare a lavorare sul suo costo: possiamo ricontattare i fornitori per ottenere degli sconti in base a degli accordi sulle quantità, possiamo lavorare sulla ricetta, abbassare la quantità di alcuni ingredienti senza alterare il gusto finale. Oppure possiamo anche cambiare alcuni ingredienti con altri che fanno la stessa funzione…”

[35:35] Come una foglia di basilico può incidere sui tuoi guadagni

“Ti dò un esempio che faccio molto spesso a tutti i ristoratori: se io metto una foglia di basilico come guarnizione su un piatto, avrà un certo costo, e se vendo 1000 piatti con 1000 foglie di basilico sopra, questa singola foglia di basilico che sembra una stupidata, alla fine dell’anno sono qualche centinaia di euro. Tu pensa a quanti ingredienti i cuochi mettono in un piatto come guarnizione e quindi che impatto negativo sui guadagni possono avere”

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P.S.: Ho una bella novità: Master Restaurant per superare questa stagione così drammatica il 3 Aprile organizza il primo WEBINAR Master Restaurant GRATUITO!

Vediamo di superare insieme questo momento difficile per i tutti i ristoratori…

Il link per accedere al webinar sarà disponibile a breve, nei prossimi giorni controlla la tua email o la pagina nostra pagina Facebook.

(Se vuoi farci qualche domanda o vorresti che parlassimo di qualcosa in particolare, scrivici un’email a info@masterrestaurant.it)

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P.P.S: Saremo anche presto in diretta Facebook! Assicurati di seguire la nostra pagina ed essere iscritto alla newsletter per ricevere la notifica di quando avviamo la diretta!

Erica Cocetta