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LINK E STUDI CONSULTATI:

http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/161215chemicalsinfoodreport.pdf

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_262_allegato.pdf

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ricevo sempre tantissimi commenti sul video della friggitrice ad aria, riguardo alla possibilità’ che questa metodologia di cottura, cosi come ogni altra modalità’ di cottura ad alte temperature, possa andare a produrre sostanze nocive per il nostro organismo. di sostanze potenzialmente nocive che si possono formare ad alte temperature ce ne sono tantissime, ma oggi mi voglio soffermare sull’acrilammide, della quale ho accennato anche nel video sul caffè’ d’orzo.

uno studio su questa ed altre sostanze potenzialmente nocive, sui cibi che le contengono e sulle possibili dosi dannose al nostro organismo, e’ stato fatto dalla efsa, la european food safety authority, l’ente europeo per la sicurezza alimentare. il report va ad analizzare tutta una serie di parametri.

quali sono innanzitutto i possibili danni che questa sostanza potrebbe andare a creare nel nostro organismo. le problematiche connesse all’acrilammide sono prevalentemente un possibile aumento nello sviluppo di patologie tumorali. inoltre, potrebbe portare a delle problematiche di tipo genetiche. per cui si tratta di alcune sostanziali problematiche, che possono essere di impatto a persone di qualsiasi eta’.

il problema che qualsiasi cibo cotto, al di sopra di temperature superiori ai 120 gradi centigradi può’ andare a contenere delle quantità’ più’ o meno ampie di questa sostanza. i cibi che sono particolarmente inclini a sviluppare l’acrilammide, sono per la maggioranza quegli alimenti che contengono molto amidi ed aspargina. per cui quando questi alimenti vengono cotti al di sopra dei 120 gradi, possono creare reazioni chimiche di questo tipo. in particolare mi riferisco a pane tostato, prodotti fa forno in generale, tutte le cotture ad alte temperature, come la patatine fritte o quelle fatte al forno o peggio al barbecue. inoltre tutte le bevande che vengono dal caffe’, o dall’orzo, o tutti quegli alimenti che vengono processati con delle azioni di tostatura.

l’acrilammide si forma in seguito al processo chimico meglio conosciuto come la reazione di maillard, che e’ quella particolare reazione chimica che tende ad abbrustolire i cibi, creando quella specie di caramellizazione. che e’ anche poi quella cosa che va anche a rendere i cibi più’ gustosi ed aromatici. il problema e’ che quando viene assorbito l’acrilammide va ad essere assorbito dal tratto digerente, e viene metabolizzato in tempi praticamente molto veloci e va ad avere come metaboliti diverse sostanze, fra queste quella che ha dato dei risultati peggiori, sulle prove di laboratorio su cavie e ratti, sembra essere la glicidammide. per cui non ci sono al momento prove sistematiche fatte in laboratorio su essere umani, ovviamente dovrei dire.

anche perché’ sotto questo aspetto, si possono fare semplicemente delle prove limitate sugli esseri umani, che non essendo direttamente controllabili, non possono dare dei dati concretamente confermabili, ma avendo dato risultati abbastanza evidenti in laboratorio, sulle cavie, si può’ prevedere gli stessi effetti su noi umani.

photo: Carola68 da Pixabay