Perché vuoi parlare dei veleni? Cosa intendi con il fatto che mangiamo del veleno?
Hai ragione: ci vuole da fare subito un po’ di chiarezza! I veleni bianchi così comunemente definiti, anche se riconosco che veleno è un termine molto forte, in realtà li assumiamo tutti i giorni e spesso senza neanche saperlo, perché sono contenuti in tutti gli alimenti industriali. Uso questo termine “veleno”, perché rovinano la nostra salute in silenzio. Sono il sale, lo zucchero e la farina bianca.
Ma scusa, il sale è sempre stato usato dall’antichità ad oggi, anzi considerato un bene di lusso, perché oggi non dovremmo usarlo?
Non è che non dobbiamo usarlo, ma dovremmo assumere solo quello che è già contenuto naturalmente nel cibo che mangiamo; al contrario le statistiche dicono che ne assumiamo ben 10 volte di più della razione consigliata dai nutrizionisti! Questo perché il sale è contenuto in moltissimi alimenti confezionati e, se ci pensiamo bene, in qualsiasi cosa che noi prepariamo per pranzo o cena, aggiungiamo anche del sale extra. Chi di voi non sala ogni pietanza che cucina? Forse la macedonia si salva!
Come facciamo a sapere quanto sale è possibile usare durante il giorno?
Il sale andrebbe consumato mai sopra i 5 grammi al giorno, che se fai un rapido conto fanno quasi due chili all’anno. E sai invece quanto se ne consuma oggi, secondo le statistiche, a livello europeo? Tra gli 8 e i 12 grammi, quindi si arriva quasi ai 5 chili annui. Che sia giusto diminuirne il consumo di sale è un dato di fatto: ancora non ho incontrato un dottore o un nutrizionista che affermi di aumentare il consumo di sale perché fa bene.
Un eccessivo consumo di sale a lungo andare provoca danni all'organismo: contribuisce all'innalzamento della pressione arteriosa, provoca affaticamento, cattiva digestione, favorisce la ritenzione idrica (la carissima cellulite che noi donne tanto amiamo) e inoltre è uno stimolatore dell'appetito. Se pensiamo che già i cibi contengono una percentuale di sale che non è semplice calcolare, una sana regola sarebbe quella di non aggiungerne altro. O comunque di pesare i 5 grammi consigliati (e fosse per me, anche meno) e usare solo quello durante il giorno, sempre che non si consumino cibi preconfezionati o non preparati da noi.
Tra i cibi da evitare, hai elencato anche lo zucchero. Come è possibile?
Partiamo dal fatto che nessun adulto ha bisogno di assumere zucchero extra oltre la propria alimentazione. Purtroppo però è un elemento “tranello”: lo troviamo quasi in tutti gli alimenti industriali, proprio come il sale, e lo zucchero innesca un processo che produce insulina che affatica moltissimo l'organismo. Inoltre purtroppo dà anche assuefazione. L'eccesso di zucchero è associato anche a una ridotta capacità di concentrazione, oltre ad essere tra i responsabili dei chili di troppo. Considera poi che quando introduciamo degli zuccheri, la glicemia si impenna e occorre l'intervento dell'insulina per ristabilire l'equilibrio ed eliminare lo zucchero in eccesso. È utile eliminarlo o comunque consumarlo il meno possibile. Un consiglio che posso dare, se proprio non ci riuscite a toglierlo del tutto, è di diminuirne man mano l’uso scegliendo dolcificanti alternativi naturali.
Perché tutti dicono che lo zucchero fa ingrassare?
Proprio poco fa ho accennato che lo zucchero crea dipendenza: il suo consumo provoca picchi di insulina e glicemia, che nel giro di un’ora precipitano e ti portano ad aver subito voglia di rimangiarlo.
Secondo l’Oms – Organismo Mondiale della Sanità -, se si vuole stare bene la dose giusta da consumare è di 25 g al giorno. E già qui mi aspetto l’obiezione: sì ma come faccio a contare i grammi visto che lo zucchero è nascosto in moltissimi alimenti che acquistiamo? Bisogna essere molto attenti nella lettura delle etichette, dove lo zucchero compare nella voce “carboidrati” con la dicitura “di cui zuccheri...”
Come si ottiene lo zucchero?
Viene ricavato a partire dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Il primo passo è quello di estrarre il succo zuccherino grezzo, che poi è sottoposto a complesse trasformazioni industriali.
Durante prima depurazione viene aggiunto il latte di calce, che ne provoca l’immediata perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio.
In seguito, il prodotto viene trattato con anidride carbonica per eliminare la calce che è rimasta in eccesso, quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro. Successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione.
Si arriva così allo zucchero grezzo.
Nella seconda fase di lavorazione, lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene, proveniente dal catrame e quindi potenzialmente cancerogeno.
Il prodotto finale è una bianca sostanza cristallina che non ha più nulla a che fare con il ricco succo zuccherino di partenza!
Mammamia, ci stai dando delle notizie toste! E invece, la farina bianca che è alla base di tanti piatti tipici della dieta mediterranea, come pasta o pane, perché è menzionata anche lei? Storicamente era un bene di lusso che solo i ricchi potevano permettersi e invece tu ci dici che dovremmo eliminarla...
La farina bianca è un altro alimento poco salutare, insieme a tutti gli alimenti che la contengono. Pensiamo a quanta farina mangiamo durante il giorno, dalla colazione al pranzo fino alla cena: a seguito della sua ingestione, nel il nostro organismo si forma una massa glutinosa che causa sonnolenza e costipazione. Pensa un attimo alla tua esperienza personale: è vero che dopo aver mangiato un bel piatto di pasta a pranzo hai subito o quasi un forte senso di sonnolenza, mentre se mangi una bella insalata ti lascia comunque energico, sazio e pieno di forze?
Basta riflettere su un solo dato per farsi qualche domanda: pensiamo anche agli innumerevoli casi di celiachia che aumentano sempre di più. Sarà un caso? O un segnale?
Come ho fatto prima per lo zucchero, anche in questo caso voglio portare l’attenzione sulla lavorazione. Per rendere la farina bianca di quel colore, occorre macinare il grano in modo da ottenere una consistenza fine; questo significa eliminare la maggior parte dei nutrienti contenuti nell’involucro che racchiude il chicco, le fibre. Praticamente con la lavorazione andiamo a togliere i componenti che fanno bene alla salute, in particolare le fibre che proteggono l’intestino. Altro dato da sottolineare è che ha un indice glicemico più alto.
La farina si ricava dalla macinatura del grano e, in base al livello di raffinazione, si possono ricavare: farina integrale, farina tipo 2, farina di tipo 1, farina di tipo 0 e farina di tipo 00.
La farina più chiara ha una consistenza impalpabile ed è quella di tipo 00. La resa del grano tenero in farina bianca è del 70% circa; il rimanente 30% è costituito dalla crusca, dal cruschello, dal germe e dal farinaccio. Alla fine del processo di raffinazione, nella farina bianca rimangono più carboidrati e meno lipidi, proteine, fibre, sali minerali e vitamine. Inoltre, la “purezza” facilita la digestione e velocizza l'assorbimento del glucosio con l'aumento dei livelli di glicemia (glucosio nel sangue), il pancreas reagisce liberando insulina, che è un ormone anabolico, che cioè favorisce la crescita dei tessuti e delle riserve energetiche, incluso l'adipe.
Differente è invece il discorso quando si parla di farina integrale: le fibre vengono preservate ed i valori nutrizionali cambiano.

Quindi vuoi dire che invece la farina integrale fa bene?
Quando la farina viene raffinata perde le proprietà nutrienti tipiche del frumento integrale, che è un’ottima fonte di fibre ed è ricco di numerose sostanze, che si trovano nella crusca e nel germe.
Sicuramente è più consigliabile, anche se sempre nella giusta misura io preferisco usare i pseudocereali: non è che eliminando la farina bianca ma mangiando tantissimo pane e pasta integrale allora va bene! La cosa proprio migliore da fare sarebbe mangiare pseudocereali e diminuire anche drasticamente non solo la farina bianca ma anche il glutine in generale, e comunque comprare i chicchi integrali e poi macinarli al momento, in modo da avere un prodotto fresco e ricco.
Vi lascio con un dato: le tesi del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF) e del Codice Europeo Contro il Cancro 2014, raccomandano di mantenere una dieta sana basata prevalentemente su cereali integrali, legumi, verdura e frutta. Nessuno menziona sale, zucchero o farina bianca raffinata.
Puntata densa di contenuti! Facciamo come al solito un riepilogo veloce?
Certo! Ecco la sintesi di ciò di cui abbiamo parlato in questa puntata:
•Ogni giorno ingeriamo alimenti che non sono nutrienti per il nostro corpo, sia in maniera consapevole che inconsapevole, e se mangiati in quantità elevata, ci logorano piano piano! Il sale, lo zucchero e la farina bianca sono alcuni di questi alimenti
•Di sale se ne consuma fino a 10 volte di più della massima razione giornaliera raccomandata dai nutrizionisti
•Il consumo eccessivo e prolungato di sale, provoca danni all'organismo, come l'innalzamento della pressione arteriosa, affaticamento, cattiva digestione, ritenzione idrica. Inoltre è uno stimolatore dell'appetito.
•Lo zucchero crea dipendenza e influisce negativamente sulla nostra salute, nessun adulto ha bisogno di assumere zucchero extra
•L’ingestione di farina provoca nel il nostro organismo la formazione di una massa glutinosa che causa sonnolenza e costipazione ed aumenta i livelli di glicemia
•Il modo per evitare di assumere troppi zuccheri anche in maniera inconsapevole è leggere con attenzione le etichette
Il proposito da portare avanti per questa settimana, fino al prossimo pod?